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6 Minvor 11 Monaten
069 - Wie ein Koch die Gastronomie verbessern will
Massiver Personalmangel setzt die Gastronomie unter Druck. Skandale um die Wirr-Lokale und um Spitzenkoch Konstantin Filippou sind nur die Spitze des Eisbergs. Spitzenkoch Christoph Held, der sich lieber mit seinem Spitznamen Krauli ansprechen lässt, hat die Schattenseiten am eigenen Leib erlebt. Deshalb setzt er sich umso intensiver dafür ein, dass es Gastro-Lehrlinge besser haben sollen. Weil er weiß: Nur wer seine Mitarbeiter:innen gut behandelt, hat langfristig Erfolg.
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Schon sein erster Tag als Kochlehrling, erzählt Krauli Held, hatte es in sich: Weil ein Kollege den falschen Fisch aus der Kühlkammer brachte, schlug ihn der Küchenchef damit. Wenn in einer Küche ein solches Klima herrscht, kann dies Jugendlichen die Lust auf einen Job in der Gastronomie verleiden. Dabei werden hier dringend Fachkräfte gebraucht, weil massiver Mangel herrscht.
Was den Jungen in der Gastronomie fehlt und wie man es besser machen kann, darüber hat WZ-Host Mathias Ziegler mit Krauli in dieser Folge des WZ-Podcasts „Weiter gedacht“ gesprochen, die er gemeinsam mit Petra Tempfer präsentiert. Dabei stellt der erfahrene Spitzenkoch klar: Das Personal ist noch wichtiger als die Gäste. Denn die kommen vielleicht kein zweites Mal ins Lokal. Aber die Menschen, die Tag für Tag in der Küche stehen, die muss man hegen und pflegen. Sonst sind sie weg. Schließlich wird gutes Küchenpersonal händeringend gesucht.
Produziert von „hört hört!“.
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Infos und Quellen
Genese
Nach der investigativen Recherche und den Offenbarungen über das Lokal des Spitzengastronomen Konstantin Filippou, der nicht nur bei Zutaten getrickst, sondern auch sein Küchenpersonal schlecht behandelt haben soll, wollten wir noch tiefer eintauchen und jemanden zu Wort kommen lassen, der so einiges über die Situation angehender Köch:innen und deren Ausbildung zu sagen hat. Und weil wir gerade ein Printmagazin zum Thema Essen gestalten, lag es nahe, gleich einen unserer Gesprächspartner auch ins Podcast-Studio einzuladen.
Gesprächspartner
Christoph Held wurde 1985 in Vöcklabruck (Oberösterreich) geboren und ist im Salzkammergut aufgewachsen. Weil er in seiner Jugend als Schwimmer aktiv war, bekam er den Spitznamen Krauli verpasst, der ihm bis heute geblieben ist. Die Liebe zum Kochen hat er von seiner Mutter mitbekommen. 2003 absolvierte Krauli eine Kochlehre, in der er sowohl einen tollen als auch einen furchtbaren Küchenchef erlebte. Im Anschluss absolvierte er nach dem Zivildienst erst eine Ausbildung zum Altenfachbetreuer, ehe er im Jahr 2006 wieder in die Gastronomie einstieg und 2008 den Ausflugsgasthof auf dem Siriuskogl in Bad Ischl übernahm. In Bad Ischl begleitete er auch im Rahmen der Kulturhauptstadt 2024 das Genusslabor, bei dem 18 Tourismusschüler:innen ihr eigenes Lokal aufbauten und führten. Inzwischen ist der dreifache Vater mit seiner Marke „held&herd“ nicht nur als Fernsehkoch bekannt, sondern auch erfolgreicher YouTuber und Podcaster. Er ist außerdem Bandleader der Reggaeband Offbeat Mafia.
Daten und Fakten
Wie massiv der Fachkräftemangel in der Gastronomie ist, illustriert die Zahl der Lehrlinge. Laut Statistik der Wirtschaftskammer (WKO) gab es in der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft, wo die Gastronomie dazugehört, zuletzt rund 7.000 Lehrlinge – vor 20 Jahren waren es noch doppelt so viele.
Laut dem Jobportal Talent.com liegt das durchschnittliche Gehalt von Köch:innen in Österreich bei 26.400 Euro brutto pro Jahr, das entspricht knapp 14 Euro pro Stunde beziehungsweise einem Netto-Monatsgehalt von 1.735 Euro.
Das Thema in der WZ
Das Thema in anderen Medien
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MeinBezirk.at: Schwere Vorwürfe gegen zwei Wiener Szene-Gastronomen
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