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Die größten Mythen rund um Milch
6 Minvor 4 Monaten
019 - „Meinen ersten Stier hab ich mit 14 geschlachtet“
- Mit
- Bernd Vasari
Wie respektvoll kann ein Tier getötet werden? Woran erkennt man gutes Fleisch? Wieviel Umsatz kann mit dem Verkauf von Fleisch erzielt werden? Zu Besuch bei Leopold Hödl, Wiens letztem Fleischhauer, der seine Tiere noch selbst schlachtet. Wie er das macht, wird er in dieser Folge vorführen: Er hat WZ-Redakteur und Host Bernd Vasari eingeladen, bei der Schlachtung von vier Stieren dabei zu sein.
22 Min
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Ein butterweicher Tafelspitz, eine knusprige Stelze oder eine pikante Leberkässemmel gehören zu den kulinarischen Höhepunkten der heimischen Küche. Doch wie müssen die Tiere gehalten werden, damit das Fleisch den Ansprüchen genügt? Was muss bei der Schlachtung beachtet werden? Wie nachhaltig und regional kann die Produktion von Fleisch sein?
Diese und weitere Fragen beantwortet Leopold Hödl, Wiens letzter Fleischhauer, der seine Tiere noch selbst schlachtet. Er hat WZ-Redakteur und Host Bernd Vasari eingeladen, bei der Schlachtung von vier Stieren dabei zu sein. Hödl kennt die Bauern, von denen er sein Fleisch bezieht, seit vielen Jahren. „Ich weiß, wie die Tiere gefüttert und gehalten werden“, sagt er. Den Betrieb hat er von seinem Vater übernommen, der das Geschäft samt angeschlossenem Schlachtraum 1954 im Gemeindebezirk Liesing eröffnet hatte.
Kopf, Knochen, Blut, Haut und Füße werden nicht verwertet
„Ich wollte nur Fleischhauer werden, damit hab ich die meiste Freude“, sagt Hödl. Pro Woche schlachtet er bis zu 40 Schweine, drei Kälber und vier Stiere. „Meine erste Sau hab ich mit neun Jahren abgestochen, meinen ersten Stier mit 14.“ Die Tiere stammen alle aus den Regionen rund um Wien: Schweine und Rinder aus dem Tullnerfeld, die Kälber aus der Buckligen Welt. „Bei mir werden die Tiere maximal eine Dreiviertelstunde transportiert“, sagt er. Das sei gut für die Umwelt und gut für das Fleisch, „weil die Tiere nicht gestresst sind.“
Geschlachtet werden die Tiere mit einem Bolzenschussapparat. „Der Stier weiß gar nicht wie ihm geschieht und wird getötet.“ Danach wird das 700 Kilogramm schwere Tier zerlegt. Kopf, Knochen, Blut, Haut und Füße verwertet er nicht. Seine Kund:innen schätzen seine Ware. Sein Geschäft ist gut besucht, der Umsatz stimmt. „All jene, die Handwerksberufe lernen, sind gemachte Leute“, sagt Hödl. Sein Sohn hat die Fleischerei vor kurzem übernommen.
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Infos und Quellen
Genese
Massentierhaltung, Vollspaltenböden, lange Transportwege quer durch Europa. Die Herstellung von Fleisch steht in der Kritik. Das muss doch auch besser gehen, dachte sich WZ-Redakteur Bernd Vasari und machte sich auf die Suche.
Gesprächspartner
Leopold Hödl ist Fleischermeister, der über 25 Jahre lang die Fleischerei Hödl in der Breitenfurter Straße 294a in Wien-Liesing führte und vor kurzem an seinen Sohn Christoph übergab.
Quellen
Website Fleischerei Hödl
Aus dem Archiv der WZ vom 28. Juni 1850 auf den Seiten 1 und 2:
Anfang der 1850er Jahre sank die Anzahl der Fleischhauer in Wien rapide. Mit der Gründung einer auf Fleischer zugeschnittenen Kredit-Anstalt sollten neue Unternehmer motiviert und der Abwärtstrend gestoppt werden. In der WZ vom 28. Juni 1850 erläutert Kaiser Franz Joseph auf den Seiten 1 und 2, warum er die Anträge dafür genehmigt:
Nach den gepflogenen Erhebungen bestehen in Wien 150 Fleischer, eine für den Bedarf zu geringe Zahl, von denen einige wenige sehr wohlhabend sind, weil sie gegen völlig gesicherte Zahlung, um die möglichst wohlfeilen Preise kaufen können, während die anderen bei ihren kleinen Einkäufen bedeutend höhere Preise zahlen müssen. Daher kommt es, dass eine große Zahl Viehhändler sich von dem hießigen Markte zurückzogen haben. Auf Grundlage der von dem Comite gestellten Antrage und der hierüber mit den Ministerien des Inneren, der Justiz und der Finanzen gepflogenen Beratungen, erlaubt sich der treugehorsamste Handelsminister zur Beleuchtung der einzelnen Punkte zu übergeben:
1. Die Errichtung einer Credit-Anstalt, einer Fleischcasse, durch deren Benützung selbst der minder bemittelte Fleischhauer seinen Bedarf jederzeit sich zu verschaffen vermag.
2. Die zweite in Vorschlag stehende Maßregel ist die Gestattung an Viehhändler ihr zu Markt gebrachtes Vieh selbst schlachten und ausschrotten zu dürfen.
3. Das Comite sieht in der Vermehrung der Fleischergewerbe von 150 auf die Zahl von 180 die notwendige Vorkehrung, um eine hinlängliche Konkurrenz zu sichern.
Das Thema in anderen Medien
Der Standard: Missstände in Mastbetrieb
FAZ: Massenware Fleisch
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