Kampf mit dem Kabeljau - © Benning
Kampf mit dem Kabeljau - © Benning

Es erstaunt, wie schnell Arve Storholm "Westre Magro", den feinsten schlanken und mageren Stockfisch, zubereitet. Der Koch braucht dreißig Minuten, um zugleich ein norwegisches und ein italienisches Menü zuzubereiten. "Viele denken, es sei aufwendig, Stockfisch zuzubereiten. Das stimmt aber nicht." Storholm arbeitet im Restaurant Svendgårds in Bodø, wo sich Touristen einschiffen, um die nahe Inselgruppe der Lofoten zu besuchen. Dort laicht der nordatlantische Kabeljau, dort fangen ihn die Fischer. Das Svendgårds ist eine gute Adresse, hat Gold bei den Arktischen Kochmeisterschaften und Silber bei den Nordnorwegischen Kochmeisterschaften gewonnen. Besser schneidet in der Region das Du Verden-Restaurant in Svolvær auf den Lofoten ab, dessen Mitarbeiter den Stockholmer Preis "Beste Küstenküche" und Gold mit dem norwegischen Koch-Nationalteam beim Kampf um den Löwen in Singapur gewannen.

Stockfisch - auf Norwegisch "tørrfisk" - ist geköpfter und luftgetrockneter Fisch. Oft verwenden die Norweger Kabeljau, aber auch Schellfisch und Seelachs. Trockenfisch wird auf den Lofoten produziert, aber auch in den Provinzen Troms und Finnmark. Er ist wertvoll, ein Kilo entspricht dem von fünf Kilo Frischfisch; Proteine, Kalzium, Eisen und B-Vitamine bleiben erhalten. Trockenfisch und norwegischer Kabeljau können in der Fastenzeit Hering, Scholle und Makrele ersetzen, da man diese laut Greenpeace-Fischreport 2009 der überfischten Meere wegen nicht essen sollte. Norwegischen Kabeljau aber darf man auftischen. Davon gibt es genug.

Einteilung in Klassen. Erstklassiger Stockfisch ist rein und fehlerfrei. Die Haut ist perfekt. Das Fleisch ist gut gefärbt, ohne Blut. Der Bauch ist vom Hals bis zur Schwanzflosse aufgeschnitten. Auch sollte er weder Frostschaden noch Schimmel aufweisen, was zeigt, dass der Fisch korrekt behandelt wurde.

Stockfisch zweiter Klasse hat kleine Fehler. Hier ist der Bauch nicht ganz aufgeschnitten. Frostschäden und etwas Blut dürfen vorkommen. Er darf oberflächlich etwas schimmeln, beim Spülen werden die Keime entfernt. Aber der Fisch darf nicht von außen verletzt, die Leber muss entfernt sein. Fisch mit mehr Fehlern geht als preisgünstiger Typ B oft nach Italien oder Afrika.

Das Trocknen. Von Januar bis April gehen die Fischer in den nur Norwegern geöffneten nordnorwegischen Gewässern mit Langleine und Netzen auf die Jagd. Sie töten den Fisch auf dem Boot, lassen das Blut ab und nehmen ihn aus. Halten sie diese Reihenfolge ein, bleibt das Fleisch weiß. Den Kopf trennen sie sauber ab, damit die Körperflüssigkeit gut abläuft, sonst versauert der Fisch. Dann waschen sie ihn in Meerwasser. An Land binden Arbeiter die Fische in Paaren und nach Größe geordnet an den Schwänzen zusammen und hängen sie auf Holzgerüste.

Jeder Fisch hängt für sich, ohne andere zu berühren, da er sonst feucht und somit fleckig wird. Nordwind durchlüftet den Bauch, die im Süden stehende Sonne färbt den Rücken golden. So trocknet er von Februar bis Ende April, in milden Wintern wird er im Januar aufgehängt. Auf den Lofoten ist die Lufttemperatur stabil bei etwa plus fünf Grad Celsius. Wenn es eisig wird, "verbrennt" der Fisch. Falls es lang regnet, versauert er, da er langsamer trocknet. Mikroorganismen entwickeln sich ab einem Wassergehalt von etwa 15 Prozent nicht weiter. Damit ist das Trocknen eine sehr schonende und umweltfreundliche Art, Fisch zu konservieren - ohne Energieaufwand, ohne Konservierungsstoffe und daher gesund.

Die Ernte. Die "Ernte" des nun brettharten Stockfischs findet auf den Lofoten Mitte Juni statt. Der "Vrakrere", der jahrelang Wissen über Stockfisch gesammelt hat, teilt den Fisch in 20 Klassen ein, in denen es um Länge, Körperform, Gewicht und Aussehen geht. Zu Fisch der ersten Klasse zählt der Ragno. Er ist der schlankste, fehlerfrei, unverletzt und über 60 Zentimeter lang. Der Bremer aber ist rundlich, misst 40 bis 55 Zentimeter; auch der rundliche Hollender mit 58 bis 63 Zentimetern zählt zur ersten Klasse. Die Namen deuten auf alte Handelsverbindungen mit Mitteleuropa hin.

Dann pressen hydraulische Pressen den Fisch ohne aber die Form zu verändern, zu Bündeln mit 25, 45 und 50 Kilo für die jeweiligen Zielmärkte. Alle Bündel enthalten Fisch derselben Qualität. Arbeiter stapeln sie auf Holzpaletten, unter anderem in den Hallen von Rolf Jentoft in Ballstad, ein großer Stockfischproduzent. Ballstad liegt auf zwei Inselchen. Vor drei Jahren schrieb Reisebuchautor Hans-Peter Koch in seinem Norwegenführer, dass Familie Jentoft alles Land gehöre. Die Wirtschaftskrise macht dem Großgrundbesitzer aber zu schaffen. Er überlebt, indem er Grundbesitz verkauft. Im Internet verfolgt er, wie sich der Preis für Stockfisch entwickelt. "Es ist schwierig, Trockenfisch im deutschsprachigen Raum zu verkaufen", seufzt er. "Stockfisch ist teuer, weshalb die Kunden jetzt woanders Fisch kaufen." Doch er gibt nicht auf. Kürzlich hat er zusammen mit Kollegen ein Stockfisch-Handbuch publiziert. Und er will Stockfisch auch als kochfertiges Produkt anbieten.