• vom 23.11.2018, 15:10 Uhr

Kulinarik

Update: 23.11.2018, 15:44 Uhr

Wiener Journal

Hochprozentige Arzneien für einsame Wölfe




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Von Christof Habres

  • Am Anfang war der Eierbecher. Darin nämlich wurde ursprünglich jene alkoholhältige Medizin ausgeschenkt, die als Cocktail in die Geschichte eingehen sollte. Eine Spurensuche.

Ninon Fauvarque ist die erste Frau, die den "Havana Club Grand Prix" gewonnen hat.
- © Thomas Unterberger

Ninon Fauvarque ist die erste Frau, die den "Havana Club Grand Prix" gewonnen hat.
© Thomas Unterberger

Eierbecher. Die Nachfrage nach seinen Kreationen überstieg die Erwartungen bei weitem. Daher war der Apotheker Antoine Peychaud in New Orleans gezwungen, auf ungewöhnliche, dezente Schälchen zurückzugreifen. So kamen die Eierbecher ins Spiel. Fortan schenkte er seine alkoholhältige Medizin darin aus – und stand damit an der Wiege von zwei prägenden Errungenschaften aus der Welt alkoholischen Genusses: die American Bar und der Cocktail.

Wie kam es, dass ein aus Haiti stammender Apotheker Anfang des 18. Jahrhunderts in die Annalen der Mixgetränke und hochgeistiger Trinkkultur Eingang gefunden hat?

Die überraschenden Antworten finden wir in den USA Anfang der 1830er Jahre. Überraschend deswegen, weil die Anfänge modernen alkoholischen Hochgenusses von Hochprozentigem und die Lokalitäten der Ausschank im Gesundheitswesen und der Pharmazie zu verorten sind.

Flüssige Arzneien 

Bei eingehender Betrachtung erklärt sich die Entwicklung. "Alkohol hat für die Pharmazie eine große Bedeutung. Die meisten flüssigen Arzneien beinhalten in der einen oder anderen Form Alkohol", bringt es Heinz Kaiser, Barchef der Wiener Sky Bar, auf den Punkt. Der Barmann weiß, wovon er spricht. Neben seiner Arbeit als international anerkannter und vielfach ausgezeichneter Mixologe verweist er nicht nur auf ein abgeschlossenes Studium der Pharmazie, sondern auch auf lange Berufspraxis in der elterlichen Apotheke.

Zurück nach New Orleans. Damals wurden in der Stadt erbitterte Konkurrenzkämpfe ausgefochten: Welcher Apotheker hat den besten Magenbitter? Das Essen war schwer und Probleme mit dem Magen waren an der Tagesordnung. Ergo war das Geschäft mit den Bitters sehr lukrativ. Jeder Apotheker mischte seinen Magenbitter. Der von Mister Peychaud hatte am meisten Erfolg: Was einerseits an seiner Rezeptur lag, andererseits verfeinerte er seine Kreationen mit Cognac.
Die Mischung wurde in Eierbechern serviert. "Eierbecher heißt auf französisch ‚Coquetier‘. Es klingt plausibel, dass das Wort Cocktail davon abgeleitet wurde", gibt Heinz Kaiser Einblick in die Geschichte. Andere Drugstores kopierten Peychauds Kreationen. Ebenfalls mit Erfolg. Daraus entwickelte sich als Notlösung das architektonische Konzept einer Bar. Ein Zuviel der hochprozentigen Arzneien steigerte die Begehrlichkeit. Die Apotheken waren nicht für den Ansturm gerüstet und mussten Barrieren einbauen. Der Umbau begann mit der Theke und zwei Barren – einer auf Hüfthöhe und einer in Bodennähe. Einerseits Abgrenzung, andererseits konnte man sich an der oberen Stange anhalten und bei der unteren die Absätze der Stiefel einhaken. Der Anfang der weltweit kopierten Ausstattung einer Bar.

Prohibition konnte Alkohol nicht stoppen

Mit beiden Neuerungen begann der Siegeszug der Bar und des Cocktails. Seitdem wurden Bücher, Theaterstücke, Lieder und Filme über die soziale Bedeutung der American Bar veröffentlicht. Autorinnen und Autoren wie Dorothy Parker, Ernest Hemingway, F. Scott Fitzgerald, Charles Bukowski oder Jack Kerouac liebten und verteufelten die verführerischen Watering Holes. Die Konzerte des sogenannten Rat Packs – Frank Sinatra, Sammy Davis Jr., Dean Martin, Peter Lawford und Shirley MacLaine – waren eine ungezügelte Lobpreisung von Spirituosen und Cocktails.

Die Prohibitionszeit in den Vereinigten Staaten hatte keinen Erfolg bei der Eindämmung des Alkoholkonsums. Dagegen sorgte das "Noble Experiment" dafür, dass die Filmbranche einen ungeahnten Boom erlebte. Jeder erinnert sich an Verfilmungen von Eliott Ness’ "Untouchables". Jahrzehnte später, in den 1980er Jahren, war ein Film wie "Cocktail" mit Tom Cruise dafür verantwortlich, dass sich Generationen von Barkeepern für den Beruf entschieden haben.
Wie sieht es mit American Bars und Spirituosen im 21. Jahrhundert aus? Wohin hat sich das Ausgeh- und Trinkverhalten entwickelt? Einerseits füllen Artikel über "komasaufende" Jugendliche die Zeitungsseiten, andererseits untermauern Statistiken, dass sich Trinkgewohnheiten nachhaltig verändert haben. Die Gesundheit steht vermehrt im Vordergrund. Die Einstellung bringt es mit sich, dass weniger und "leichter" konsumiert wird. Wie wirken sich die Trends auf die Barszene aus? Wofür steht der vielschichtige Kosmos Bar in einem gesellschaftlichen Kontext? Welche Erwartungshaltungen haben die Barfliegen 2.0?

Hochkonjunktur bei Bar-Neueröffnungen in Wien

Eine Nachtmeerfahrt durch die boomende Barszene der Donaumetropole: Wien verzeichnet in den vergangenen Jahren eine unvergleichliche Hochkonjunktur bei Bar-Neueröffnungen. Lokalitäten, die meist auf hohem Niveau was Qualität der Spirituosenauswahl, Cocktailkreationen und Gastfreundschaft betrifft, arbeiten.

"Es geht mir um die Menschen und die Möglichkeit, für sie kreativ-kulinarisch zu arbeiten. Mein Bestreben ist es, ihnen mit meinen Drinks einen angenehmen Abend zu bereiten!" So umschreibt die Barkeeperin Ninon Fauvarque ihren Zugang zu Gastfreundschaft und Mixologie. Die Französin aus Annecy (La Queue du Coq Bar), die erst seit 18 Monaten als Barkeeperin arbeitet, hat heuer als erste Frau den internationalen Havana Club Grand Prix in Kuba gewonnen und verkörpert ideal das zeitgenössische Bild einer erfolgreichen Barfrau: selbstsicher, kreativ, auf hohe Qualität bedacht und eine famose Gastgeberin. "Ich koche für mein Leben gern", erklärt sie weiter. "Und von vielen Aromen aus der Küche, von frischen Kräutern, Früchten und Gemüse lasse ich mich zu neuen Cocktailrezepturen inspirieren."

In eine ähnliche Richtung argumentiert Reinhard Pohorec, Sensorikexperte und Barmann in der Speakeasy-Bar Tür 7: "Heutzutage wird weniger getrunken, aber dafür viel mehr Wert auf Qualität gelegt", gibt sich Pohorec überzeugt. "Die Gäste schätzen höhere Qualitäten bei Spirituosen wie Whisky, Rum, Cognac oder Tequila und sind eingehender über Tradition und Produktion informiert, als es noch vor einigen Jahren der Fall gewesen ist", erzählt er von seinen Erfahrungen als Barkeeper und international gefragter Vortragender. Heutzutage kann es sich keine Bar mit Anspruch erlauben, auf feine Spirituosen, frische Früchte und Kräuter und gastfreundliche Willkommenskultur zu verzichten. "Der nachhaltige, lang anhaltende Genuss und der Wohlfühlfaktor stehen kompromisslos im Vordergrund", ist sich Pohorec sicher.

"Gerade in unserer hektischen Welt stellt die Bar einen kostbaren Wohnzimmerersatz dar", beschreibt Roberto Pavlovic-Hariwijadi seine Erfahrungen. Der Besitzer der beiden Roberto American Bars gilt als einer der besten und herzlichsten Gastgeber des Landes. "In einer Epoche, wo das Leben in einer Großstadt anonymer wird, spielt eine gastfreundliche Bar eine wichtige gesellschaftliche Rolle. Jemanden willkommen zu heißen, sich nach dem Befinden zu erkundigen und den Gast zu beraten, sind für mich die grundlegendsten Agenden einer American Bar", betont er.

Wer sind die passionierten Barfliegen, die Nächte bei Martinis oder Manhattans verbringen? Sind Spätnächte noch die "Zeit der Wölfe", wie es Barbetreiber Gerhard Wanderer (Nightfly’s Bar), pointiert formuliert? Selbstverständlich streunen noch die einsamen Wölfe herum. Sie gehören zum Inventar einer Bar. Stammgäste, die kurz nach dem Betreten ihren Drink in der Hand halten. Aber es ist eine signifikante Veränderung zu bemerken. Immer mehr Frauen werden zu Stammgästen. "Untersuchungen belegen, dass Frauen verstärkt hochwertige wie hochprozentige Spirituosen genießen", verweist Gert Weihsmann, Premium-Brandmanager bei Pernod Ricard, auf Statistiken. Diese zeigen, dass bereits 30 Prozent der Whiskykonsumenten Frauen sind. Tendenz stark steigend. "Und sie brauchen keinen ‚rosa‘ Whisky", wie Weihsmann anmerkt. "Analysen belegen, dass Frauen die Kunst des Brennens schätzen und die Stärke des Produkts nicht missen wollen. Sie benötigen keine auf eine weibliche Kundschaft getrimmte Spirituose."
Des Weiteren schätzen Frauen tradierte Benimmregeln, die sie in guten Bars vor Anmachversuchen oder dubiosen Einladungen schützen. Aufmerksame Barkeeper erkennen, ob Kontaktaufnahmen gewünscht sind oder nicht.

American Bars haben gesellschaftliche, politische und wirtschaftliche Entwicklungen durchgemacht. Manche Trends haben sie etwas antiquiert und anrüchig wirken lassen. Aber nichtsdestotrotz bleiben sie – gerade in gesellschaftspolitisch restriktiven Zeiten – Orte des Widerstands, inspirierender Gespräche, opulenten Genusses und kostbarer Lebensfreude.





Schlagwörter

Wiener Journal, Cocktails

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Copyright © Wiener Zeitung Online 2018
Dokument erstellt am 2018-11-23 15:12:43
Letzte Änderung am 2018-11-23 15:44:37


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