• vom 14.12.2018, 15:38 Uhr

Kulinarik

Update: 14.12.2018, 15:42 Uhr

Wiener Journal

Kipferl, Sterne und andere süße Verführungen




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Von Silvia Matras

    Die Zeit der Backwut ist wieder angebrochen. Wer bäckt die besten Vanillekipferl, die süßesten Zimsterne? Wenn Sie nicht zu den Kekserlbackexpertinnen gehören, haben wir für Sie einen Tipp: Einfach kaufen!


    Vanillekipferl, echt klassisch auf Edeletagere angerichtet. - © Silvia Matras

    Vanillekipferl, echt klassisch auf Edeletagere angerichtet. © Silvia Matras

    Leicht gesagt, aber wo? Denn selbst der überzeugteste Keksmuffel erkennt, wenn die Sterne und Kipferl am Fließband gefertigt wurden. Mit so einem Backwerk kann sich weder die Hausfrau brüsten, noch der Gast Lorbeeren für das Mitbringsel einheimsen. Nun ist Wien bekannt für seine handgemachten Leckereien. Deshalb pilgern Tausende Touristen zu diversen renommierten Konditoreien, auf der Suche nach den ultimativen Vanillekipferln und Keksen. Wobei das "ultimative Vanillekipferl" in sich schon ein Widerspruch ist: Denn wenn solch eines ganz perfekt aussieht und alle einander wie ein Ei dem anderen gleichen, dann ist es nicht ultimativ, sondern Industrieware.
    Eine Einladung zu einer Art vorweihnachtlichen Kekserl-Backshow bei Gerstner war für die Autorin dieses Artikels ein doppeltes Schrecknis. Wieder einmal musste sie gestehen, dass sie zur Gilde der Nichtbackfrauen gehört, vom Kochen und Backen null versteht und dass sie eigentlich keine Kekse mag. Fest entschlossen, sich von Gerstnerkeksen begeistern zu lassen, marschierte sie in die Kärntnerstraße Nummer 51.
    Die Konditorei im Prachtpalais Todesco, vis à vis der Oper, macht ja mächtigen Eindruck. In dezenten, doch deutlich sichtbaren Goldbuchstaben leuchtet der Firmenname durch die Dämmerung: "K.u.K. Hofzuckerbäcker". Ein Titel mit hohem Ehrfurchtspotenzial, wie auch das Palais selbst: Gebaut von dem Superplaner der Wiener Ringstraße Ludwig Förster und von dem nicht weniger bedeutenden Architekten Theophil Hansen eingerichtet. Hier hielt die Salonnière Sophie von Todesco ihre berühmten Musik- und Literaturabende ab. Mit Gästen wie Hugo von Hofmannsthal oder dem Burgtheaterdirektor Heinrich Laube. Genug des Namedropings – hinein in die gute Stube. Ganz dem Stil des alten Palais’ verpflichtet hat der jetzige Geschäftsführer Oliver W. Braun den Verkaufsraum zu einer einladenden Boutique in Lindgrün gestaltet. Tortenkunst, Sektglanz und ein angenehmes Dämmerlicht verführen zum Kauf. Im ersten Stock herrscht handyfreie Genusszone, von den Gästen ganz selbstverständlich praktiziert. In diesem auf gemütliches Wohnzimmer gestylten Café kommt tatsächlich niemand auf die Idee, ins Handy zu starren, dazu ist das Ambiente zu intim, ja man könnte es technik- und designfern nennen. Weiche Sofas und Fauteuils in dunkelrotem Samt hüllen die Gäste in einen Vergangenheitstraum, erfüllen Sehnsüchte nach einer Zeit, als man nichts von Digitalisierung, Globalisierung, Robotisierung und Hektik wusste. Für eine oder mehr Stunden erfüllt man sich den Wunsch nach Vergangenheit. Genießt die Minitörtchen, verziert mit Veilchen oder Rosen, den Cappuccino mit "cuore decorato" (das im Schaum gezeichnete Herz) oder das Glas Sekt. In der Nische am Fenster gleiten die Gespräche ins Intime, Persönliche. Geschäftliches bleibt draußen.

    Anton – Zuckerbäcker
    im Glück

    Alles begann mit Anton Gerstner I. Das 19. Jahrhundert war gerade einmal 23 Jahre alt, als er geboren wurde. Er wusste, was er werden wollte: Zuckerbäcker. Kaum hatte er die Lehre bei der Firma Kriegler am Rabensteig beendet, eröffnete er schon sein erstes Geschäft am Stock-im-Eisen-Platz. Das Tempo zeugt von Geschäftstüchtigkeit! Mit seinen naturgetreuen Nachbildungen von Obst und Blumen aus Zuckerguss wurde er schnell berühmt und erntete schon in jungen Jahren eine Reihe von Medaillen. Kaiser Franz Joseph beauftragte ihn mit so einem Zuckerkunstwerk für das japanische Kaiserpaar. Danach folgte eine Bilderbucherfolgsstory: Anton Gerstner lieferte das Buffet für die 1869 eröffnete Oper und wurde Ehrenmitglied der Wiener Zuckerbäckerinnung.
    Höhepunkt seiner Karriere war das Catering für die Gäste im Kaiserpavillon während der Wiener Weltausstellung 1873. Als besondere Auszeichnung erhielt er vom Kaiser den Titel "k & k Hoflieferant". Von diesem Zeitpunkt an belieferte er das Kaiserhaus mit Süßigkeiten, seine kunstvollen Bäckereien schmückten den herrschaftlichen Christbaum. Selbst Kaiserin Elisabeth vergaß ihre strengen Diätvorschriften und versüßte sich so manch bittere Stunde mit Gerstners kandierten Veilchen. Anton I. muss wohl ein mit dem Leben zufriedener Mann gewesen sein. Sein Porträt strahlt Würde, Ruhe, Verantwortungsbewusstsein und einen leisen Anflug von Humor aus. Keine Spur von dem harten Managerdurchgreifblick, wie man ihn heute von Geschäftsmännern kennt.
    Nach seinem Tod 1898 übernahm sein Sohn Anton II. gemeinsam mit der Witwe das Geschäft. Da schien die Welt der Monarchie noch in Ordnung, die verheerenden Weltkriege noch undenkbar. Man feierte groß die Hochzeit zwischen Erzherzog Karl und Prinzessin Zita. Anton Gerstner II. richtete das Essen aus und baute eine kunstvolle
    Hochzeitstorte aus Zuckerguss. Der Zusammenbruch der Monarchie und die beiden Weltkriege setzten dem Hause Gerstner sehr zu. Anton III. wurde eingezogen und Louise Gerstner führte das Geschäft bis 1987 weiter. Nach ihrem Tod ging es durch mehrere Hände, bis Oliver W. Braun im Jahr 2000 die Geschäftsführung übernahm.

    Und was ist mit den Vanillekipferln?

    Pardon, die Erfolgsstory der Vanillekipferl, Zimtsterne, Florentiner, Eisenbahner und der anderen zwölf Arten von Weihnachtskeksen, die Gerstner produziert, wird jetzt endlich erzählt. Die Autorin konnte also eine Pseudobackstunde miterleben: Laurentus Modoveanu ist einer der 14 Konditoren in Gerstners Backstube. Er stammt aus Rumänien, wo er auch seine Ausbildung machte. Seit drei Jahren produziert er bei Gerstner unter anderem Vanillekipferl, sticht Zimtsterne aus, bäckt die Eisenbahner heraus. Gesprächig ist er nicht. Aber dafür sehr professionell. Den Teig für die Kipferl hat er schon vorher aus Mehl, Staubzucker, Butter, Walnüssen, Dotter, Vanillezucker und Salz verknetet und eine Stunde rasten lassen. Vor ihm liegt nun so ein brauner Teigklumpen, den er zu ein Zentimeter dicken Strängen ausrollt, zu Kipferln formt und aufs Backblech setzt. Kein allzu spektakulärer Vorgang, möchte man sagen. Den kann und kennt jede Hausfrau. Eben nicht jede. Darum gibt’s ja den Gerstner.
    Im Rohr bleiben die Minikipferl gerade einmal zehn Minuten. Viel länger wären ihnen die 200 Grad auch nicht zumutbar. Handgemachte Vanillekipferl unterscheiden sich von ihrer Industriekonkurrenz durch die gleichmäßige Unregelmäßigkeit. Vanillekipferl zählen zu seinen leichtesten Übungen, sagt Laurentus. Ebenso die Zimtsterne. Man knetet einfach – sagt Laurentus – alle Zutaten mit ein wenig Eiklar zusammen, rollt die Masse zu einem
    fünf Millimeter dicken Teig aus, bestreicht ihn mit Eiweißglasur. Mit einem nassen Sternausstecher sticht man kleine Sterne aus, lässt sie zwei Stunden lufttrocknen, bevor man sie 15 Minuten ins 150 Grad heiße Backrohr schiebt. Voilà, das ist keine Hexerei.
    In den Genuss der Kekse kam die Autorin nicht, weshalb sie auch kein aktuelles Geschmacksurteil abliefern kann. Darauf müssen die Leser warten, bis die Autorin wieder einmal bei Gerstner vorbeischaut und ein paar Teststernderl und -kipferl ersteht. In der Zwischenzeit wurde sie von der Nachbarin mit einem ganz zuckersüßen, herrlich weichen Weihnachtsstollen beschenkt. Die backfreudige Nachbarin gehört der geheimnisvollen "Backwahn-Sekte" an, in die nur volle Vollprofis aufgenommen werden. Seit Anfang November ist sie wieder aktiv und versorgt ihre Freunde mit butterweichen Striezeln. Mal sehen, wer den Geschmackstest gewinnt: Der Striezel der Nachbarin oder die Kekse von Gerstner!

    Weitere Infos unter:
    www.gerstner-konditorei.at/





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    Dokumenten Information
    Copyright © Wiener Zeitung Online 2019
    Dokument erstellt am 2018-12-14 15:40:39
    Letzte Änderung am 2018-12-14 15:42:39


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