• vom 18.01.2019, 12:36 Uhr

Kulinarik

Update: 18.01.2019, 12:48 Uhr

Wiener Journal

Was ist eine Luxuspraline?




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Von Silvia Matras

    Pralinen sind eine süße Sünde. Was aber sind Luxuspralinen? Wie unterscheiden sie sich von der "pralina communis" - der gemeinen, gewöhnlichen Praline?


    Mini-Pralinen von Altmann und Kühne - © Silvia Matras

    Mini-Pralinen von Altmann und Kühne © Silvia Matras

    Die Antwort ist ganz einfach: Sie, die Königin unter den Pralinen, wird handgemacht! Vom süßen Inneren bis zum reizvollen Außendekor. Schon die Verpackung ist die reinste Verführung, dem Wert des Inhalts entsprechend oder ihn manchmal sogar übertreffend.

    Die Praline mit Pepp

    Vor gut neun Jahren hatten Werner Meisinger und seine Frau Ramona Mahr die Idee, die Wiener und natürlich besonders die Wienerinnen mit hochwertigen Schokoladeprodukten aus der ganzen Welt zu verwöhnen, und kreierten die Marke "Xocolat". Dann dauerte es nicht mehr lange, bis sie auf Eigenproduktion umstiegen. Er brachte aus seiner Tätigkeit als Gourmetjournalist das Knowhow, sie das Gespür für die richtige Verpackung und Dekoration mit.
    Mit feschem Strohhut, schwarzem Pullover und eleganter Hose ähnelt Werner Meisinger eher dem französischen Schauspieler Maurice Chevalier als einem – ja wie soll ich ihn nennen? – Konditor, Chocolatier, Confiseur. Mir würde ganz besonders der Name "Pralineur" gefallen. Aber vielleicht nicht ihm. In diesem eleganten Outfit steht also Werner Meisinger mitten unter seinen Mitarbeitern und formt aus einer himbeerrosa Masse gleich große Kugeln.
    "Unsere Pralinenpalette ist sehr groß. Mit circa 60-70 verschiedenen Sorten, je nach Saison, befriedigen wir den Gaumen jedes Pralinengourmets", meint Maurice Chevalier alias Werner Meisinger mit berechtigtem Stolz. "Alles begann mit der Entdeckung der Ganache", erzählt er genussvoll wie ein Märchenonkel. "Ein lustiges Wort, klingt nach Chaos, muss ich mir merken", meine ich etwas ratlos. "Im Französischen heißt das ‚Vollidiot‘. In einer alten Pariser Schokoladenmanufaktur schüttete eines Tages ein armer Tropf einen Topf mit heißem Schlagobers über die Schokolade. Der Chef brüllte ihn zornig an: Du Ganache! Denn damals war es streng verpönt, Wasser und Schokolade zu vermengen. Und Obers enthält ja Wasser. Der Ganache hatte aber die wichtigste Entdeckung für die Pralinenproduktion gemacht. Wenn man heißes Obers mit Schokolade lange rührt, erhält man die Grundlage für jede Pralinenfüllung, die seitdem nach dem Vollidiot benannt wird."
    Ich darf mich durchkosten: Praline mit Cassis, Praline mit Marille, Praline mit Yuzu – schon wieder ein neues Wort. Klingt lustig, schmeckt nach süßer Zitrone. Der Hit der Wintersaison sind die "Marillenknödel-Pralinen" mit gerösteten Semmelbröseln obenauf. Am Ende weiß ich auch den wichtigsten Unterschied zwischen pralina communis und pralina lussuosa: Letztere hält gut gekühlt maximal vier Monate. Die communis ist robuster, sie bleibt bis zu eineinhalb Jahre frisch. "Luxuspralinen sind das ideale Geschenk. Sie müssen nicht abgestaubt werden", gibt mir Werner Meisinger zum Abschied als Idee mit.

    Pralinen für Frau Gräfin

    Emil Altmann war gelernter Konditor, sein Schwager Ernst Kühne gewiefter Geschäftsmann. Gemeinsam gründeten sie 1928 "Altmann und Kühne" am Graben. Gestalter war kein Geringerer als Josef Hofmann. Es wurde eine ganz besondere "Pralinenwerkstatt". Von den Liliputpralinen bis hin zu den Verpackungen und Papieren, die sie in den Wiener Werkstätten entwerfen ließen, war und ist bis heute alles handgemacht. Passend zu den Liliputpralinen gab es Liliputkommoden, Mini-Hutschachteln und Mini-Kästchen. Die Stammkundschaft bestand aus Gräfinnen, Frauen aus der gehobenen Bürgerschicht, und manchmal sparte wohl auch ein Verehrer die Groschen zusammen, um sein Mädel mit so einem Schächtelchen zu beschenken. Die Pralinen waren schnell vernascht, die kleinen Kommoden und Schachteln wurden entweder wieder neu befüllt oder man benützte sie als Schatzkästlein für besonders liebe Dinge.
    Unter den Nationalsozialisten flohen Altmann und Kühne nach New York, wo sie einen ähnlichen Betrieb erfolgreich aufbauten. Das Wiener Geschäft wurde unter verschiedenen Besitzern bis heute in der alten Tradition weitergeführt. Die Kundschaft hat sich ein wenig verändert. Neben Touristen aus aller Herren Länder gibt es aber noch immer viele Stammkundschaften. Nicht selten verlangt eine elegante Dame aus der "feinen Wiener Gesellschaft", die wahrscheinlich die ganze Palette an Kästchen und Kommoden zu Hause hat, mit energischer Stimme: "Bitte wie immer, aber möglichst frisch!" Und die Verkäuferin antwortet: "Selbstverständlich, gnädige Frau. Morgen um 10 Uhr ist alles fertig."
    Frau Eva Hansalik ist die Seele der Produktion. Sie machte ihre Ausbildung bei Demel noch in Zeiten von Udo Proksch. Seit 22 Jahren arbeitet sie im Betrieb von Altmann & Kühne. Die energiegeladene, kleine Person mit dem sympathischen Lächeln erklärt mir mit großer Geduld das Handwerkszeug: "Wir verwenden Marzipan aus Lübeck in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Schokolade, Nougat, Nüsse, Marmelade und Fondant, im Fachjargon ‚tablierter Zucker‘." Ich schaue ratlos. "Das ist weiße, feste Zuckermasse." "Ach ja, wie sie auf den Esterhazyschnitten drauf ist?" Frau Hanslik lächelt irgendwie unbestimmt bejahend. Dann zeigt sie mir die "Tunkgabeln" – wieder ein interessantes Wort! "Sehen Sie, jede Gabel sieht anders aus, weil jede Dame anders tunkt." Ich nicke, als ob ich verstanden hätte, finde aber keinen nennenswerten Unterschied. "Das macht die Handschrift jeder Mitarbeiterin aus, die man den Pralinen ablesen kann." Genug der braunen Schokoladentheorie, ab ins Magazin. Ich darf mich durchkosten, bis mein Magen meint, es sei genug. Zum Abschied wünsche ich den Damen, die, tief über ihre Arbeit gebeugt, Pralinchen für Pralinchen verzieren und sie mit viel Gefühl, genau nach dem alten Musterplan, den noch Herr Altmann gezeichnet hat, in die Schächtelchen versenken, einen guten Tag. Fröhlich kommt der Gruß zurück. Ich bin nachdenklich geworden. Wie lange noch werden sich Mitarbeiterinnen finden, die mit Engelsgeduld und Fingerspitzengefühl diese Arbeit ausführen werden? Digitalisieren lässt sich da nix!

    Pralinen für Romantiker

    Fast übersieht man das kleine Geschäft in der Kettenbrückengasse. Seit sieben Jahren produziert und verkauft Gertrude Henzl in dem Laden ihre Säfte, Marmeladen, eingelegtes Gemüse, Chutney, getrocknete Orangen, Mandarinen und Zitronenscheiben und – Blütenpralinen. Im eigentlichen Sinne sind es keine Pralinen, weil sie ohne Schokolade gefertigt sind. Aber weil alles, vom Suchen, Ernten bis zur Verarbeitung pure Handarbeit ist, erfüllen diese Zuckerblumen durchaus die Kriterien einer Luxuspraline. Handarbeit ist Luxus geworden. Gerade weil Gertrude Henzl Produkte schätzt, von denen sie weiß, was drinnen ist und wer sie gemacht hat, ließ sie die Juristerei Juristerei sein und wurde, was sie heute ist: Verzauberin der Blüten. "Ich suche und sammle die Blüten in der Stadt, in der Wildnis, in Gärten von Freunden. Ringelblumen, Veilchen, Stiefmütterchen, Ringelblumen, Cosmea – die Natur bietet eine reiche Palette." Die frischen Pflanzen werden zuerst mit einem Kleister aus Gummi arabicum, Wasser und Zitronensaft bestrichen und bei 40 Grad zwölf Stunden im Dörrapparat getrocknet. Ich frage sie, warum eine gelernte Juristin in so ein Metier wechselt, das ganz konträr zum bisherigen Lebensstil ist. Ihre Antwort kommt zögernd, als ob sie ihr Geheimnis nicht preisgeben will. Leise und sehr zurückhaltend erzählt sie von ihrer Kindheit. Sie habe immer gerne gekocht und Bücher über unsere Nahrung und die dazu gehörige Philosophie gelesen. "Ich verdiene jetzt viel weniger als früher, dafür arbeite ich das, was ich wirklich will und kann", ist ihre Lebenserklärung. "Blüten sind Poesie beim Essen" lautet ihr überzeugender Slogan. Ich kaufe einige verzuckert-verzauberte Stiefmütterchen. Vielleicht verzaubern sie mir den Spinat, den ich wirklich gar nicht mag.





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    Copyright © Wiener Zeitung Online 2019
    Dokument erstellt am 2019-01-18 12:41:25
    Letzte Änderung am 2019-01-18 12:48:30



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