• vom 18.01.2019, 12:49 Uhr

Kulinarik

Update: 18.01.2019, 13:15 Uhr

Wiener Journal

Der feine Unterschied - oder doch keiner?




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Von Christina Mondolfo

    Beide sind von mehr oder weniger dunkler Farbe, werden aus Kakao gemacht und oft mit einem Schlagobershäubchen gekrönt - sind heiße Schokolade und Kakao also dasselbe?


    Kakao, Schokocreme und Schokoladestücke (v.l.n.r.). - © Fotografia Basica/Getty

    Kakao, Schokocreme und Schokoladestücke (v.l.n.r.). © Fotografia Basica/Getty

    Egal ob Kind oder Erwachsener – kaum jemand mag Kakao nicht. Doch was ist das genau? Laut Wikipedia versteht man unter Kakao "eine Gruppe von Getränken, die mit kakaohaltigen Produkten auf Basis von Wasser und/oder Milch zubereitet werden. Je nach Zubereitungsart wird hierzu Kakaopulver, (Tafel-)Schokolade, ein kakao- beziehungsweise schokoladehaltiges Instantpulver oder eine Art Sirup verwendet. Das Endprodukt wird sowohl als Heißgetränk als auch kalt getrunken." Also könnte man theoretisch auch Trinkschokolade, heiße Schokolade, Schokomilch oder Kakaogetränk dazu sagen…
    Der Begriff Kakao ist aztekischen Ursprungs und von cacahuetl oder cacauatl abgeleitet. Bei den Mayas kannte man dieses Getränk als xocoatel oder chocolatl - und schon haben wir den Namensgeber der Schokolade ausgemacht. Im präkolumbischen Mittel- und Südamerika trank man Kakao vermutlich meist kalt und ungesüßt, dafür aber mit einer Prise Chili. Das sollte Kraft verleihen und bei Männern vor allem sexuelles Durchhaltevermögen garantieren. Als die Spanier im 16. Jahrhundert das Getränk nach Europa brachten, konnte man sich anfangs nicht mit dem bitteren Geschmack anfreunden und nutzte Kakao höchstens als Medizin. Doch wie alles, was exotisch und rar ist, gewann das dunkle Pulver in Adelskreisen rasch an Beliebtheit, vordergründig oft immer noch als Arzneimittel, hintergründig jedoch auch als Aphrodisiakum. Erst als ein findiger Kopf Zucker in den Kakao rührte, explodierte die Liebe der Europäer zu diesem Getränk, vor allem auch, weil sie in König Ludwig XIV. ein leuchtendes Vorbild hatten. Der erklärte nämlich Kakao zu seinem absoluten Lieblingsgetränk.
    Zwischen Kakao und Schokolade wurde damals noch nicht unterschieden, denn das Prinzip der Entölung war unbekannt. Die geriebenen Kakaobohnen wurden einfach zu Tafeln oder Platten gepresst, von denen Stücke abgebrochen, gewogen und verkauft wurden. Sie enthielten keinerlei Zusatzstoffe wie etwa Zucker und waren nicht zum direkten Verzehr bestimmt, sondern lediglich zur Weiterverarbeitung. Die bestand darin, das Pulver in Wasser zu verrühren und mit Zucker zu süßen. Und weil Kakao teuer war, blieb sein Genuss natürlich den Wohlhabenden vorbehalten. Es wurde sogar ein spezielles Gefäß für Kakao erfunden, die Trembleuse (aus dem Französischen trembler, zittern), eine Anfang des 18. Jahrhunderts entwickelte Tasse, die in eine hochgezogene, durchbrochene Aufnahme der Untertasse gestellt werden konnte, sodass auch eine zittrige Hand das damals als Luxus geltende Getränk nicht verschütten konnte. Als Kakao im 19. Jahrhundert zu einem für eine breitere Bevölkerungsschicht leistbaren Getränk wurde, wurde es vor allem bei Kindern besonders beliebt. Da durch die Entölung, die 1828 patentiert worden war, jedoch auch viele Nährstoffe verloren gingen, wurde Kakao nun zunehmend mit Milch zubereitet, was ihm gleichzeitig auch einiges seines bitteren Geschmacks nahm. Mit der Entölung ging auch die Trennung der Handelsformen in Kakaopulver für Getränke und Tafelschokolade für den direkten Verzehr einher.
    Die Basis für beides ist Kakao. Werden Kakaobohnen geröstet und gemahlen, erhält man eine dichte Masse. Wird diese gepresst, entsteht Kakaopulver, bleibt sie im ursprünglichen Zustand, kann man sie zu Schokolade weiterverarbeiten, wobei Trinkschokolade mehr Kakaobutter enthält als Essschokolade und sich damit schneller in der Flüssigkeit auflöst. Genießer achten genau darauf, wie viel Prozent Kakao enthalten ist: Je mehr, desto weniger Zucker ist in der Schokolade und desto mehr Kakaogeschmack hat sie. Gourmets empfehlen, fettarme Milch zu verwenden, damit sich die Trinkschokolade besser mit der Kakaobutter vermischt.
    Klassischer Kakao so wie 18. Jahrhundert wird heute natürlich nicht mehr zubereitet, auch weil sich die Zutaten stark verändert haben. Und das langsame Aufkochen von Kakaopulver, Milch und Zucker inklusive stetem, behutsamem Rühren tut sich heute kaum jemand an, seit es Instant-Kakaogetränke gibt. Die enthalten allerdings meist eher wenig Kakao, dafür viel Zucker, verschiedene Aromastoffe, Emulgatoren und teilweise Milchpulver.
    Auch die Begriffe Kakao, Trinkschokolade oder heiße Schokolade sind oft regional unterschiedlich belegt und damit missverständlich. Ursprünglich stehen Trinkschokolade und heiße Schokolade für ein Getränk auf Basis von Schokolade und Kakao für ein Getränk auf Basis von Kakaopulver. Doch sind unter dem Begriff heiße Schokolade oder Trinkschokolade heute auch Getränke erhältlich, die auf Basis von Kakaopulver, jedoch ohne Schokolade hergestellt wurden.
    Die Zubereitung unterscheidet sich sowohl in den Zutaten als auch in der Zubereitungsmethode. So werden etwa in Mexiko und Jamaika für die Zubereitung von Trinkschokolade traditionell auch heute noch ganze, geröstete Kakaobohnen verwendet, die zu einer festen Paste vermahlen werden. Diese sind in Kugel- oder Tablettenform erhältlich. Sie werden mit Wasser schaumig aufgeschlagen und gewürzt, was sie deutlich von den in Europa getrunkenen Kakaogetränken unterscheidet. In vielen Ländern Europas wird als Basis Schokolade – je nach Geschmack Bitter- oder Milchschokolade – verwendet. Sie wird je nach Region mit Wasser, Milch oder einer Mischung aus beidem zubereitet und oft schaumig aufgeschlagen. In manchen Ländern wird der Trinkschokolade noch Stärke, Eigelb oder zusätzliches Kakaopulver beigegeben, um eine eher dickflüssige Konsistenz zu erreichen. In Intensität und Süße unterscheiden sich diese Zubereitungsarten zum Teil sehr deutlich, doch gemeinsam ist ihnen, dass sie in der Regel als Heißgetränk serviert werden.
    Getränke auf Basis von Kakaopulver, meist schwach oder stark entölt, werden ebenfalls entweder mit Milch, Wasser oder einer Mischung aus beidem zubereitet und je nach Region ein Schuss Schlagobers zugefügt. Da sich Kakaopulver ohne Zusätze (im Gegensatz zu Instantprodukten wie etwa Kakaogranulate) in kalter Flüssigkeit nur schwer auflösen lässt, sollte man dieses zunächst mit wenig Flüssigkeit zu einem Brei anrühren, der dann wiederum in die heiße Flüssigkeit gerührt wird oder gemeinsam mit der restlichen Flüssigkeit erhitzt wird. Beachten sollte man, dass alle kakaohaltigen Getränke (also auch die auf Schokoladenbasis) nur erhitzt werden, aber nicht kochen sollten, da sonst das Aroma des Kakaos leidet.
    Natürlich können alle genannten Zubereitungsarten zusätzlich mit Gewürzen aromatisiert werden. Am bekanntesten sind Vanille oder Zimt, in jüngster Zeit auch in Europa wieder Chili. Und natürlich macht sich auch Alkohol gut in Kakao und Trinkschokolade: Verwendet man Weinbrand oder Wodka, dann wird das hierzulande als Russische Schokolade bezeichnet. Verwendet man Rum zur Aromatisierung, nennt man das Getränk Lumumba. Puristen bleiben aber entweder bei der klassischen Trinkschokolade oder dem geliebten Kakao, ganz ohne alles, quasi unverfälschter, dunkler Genuss …





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    Dokument erstellt am 2019-01-18 12:51:26
    Letzte Änderung am 2019-01-18 13:15:29



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