• vom 15.10.2010, 16:10 Uhr

Kulinarik


Der Haubenkoch Helmut Österreicher

Wurzeln in der Hausmannskost




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Von Anita Kattinger

  • Haubenkoch Helmut Österreicher träumt nachts von seiner Lehrzeit, sieht seine beruflichen Wurzeln in der Hausmannskost seiner Mutter und bezeichnet als seine schlimmste Kreation ein Lavendel-Parfait.

MAK-Chefkoch Helmut Österreicher hat sich durch und durch der bodenständigen österreichischen Küche verschrieben. Genauso bodenständig stellte er sich unserem kulinarischen Steckbrief.


Sie haben Milch, Butter, Eier, Topfen, Speck und Käse und alle Gewürze zur Verfügung. Was kochen Sie?

Es kommt darauf an, wie ich aufgelegt bin. Vor allem, ob ich Lust habe, alles für ein Gericht zu verwenden. Wenn ich es lukullisch angehen würde, würde ich mir als ersten Gang einen Topfenaufstrich machen, als zweiten Gang einen gegrillten Speck mit Spiegelei und als dritten Gang würde ich den Käse zu einem guten Brot essen.

Welche Kindheitserinnerungen verbinden Sie mit Essen?

Sehr harmonische! Ich hatte das Glück, dass ich eine Mutter hatte, die sehr gut kochen konnte. Meine Mutter hat immer brilliert mit einfacher Hausmannskost. Dort liegen auch die Wurzeln für meine Liebe zum Kochen. Außerdem legte sie Wert darauf, dass wir zu einer bestimmten Uhrzeit gemeinsam aßen. Ab und zu bin ich nach der Schule zum Fleischhauer gegangen und hab ein Stück Kalbshirn abgeholt. Damals habe ich für die Sauce einfach Kümmel mit einem Kalbsfonds pochiert. Heute weiß ich, dass es ein Kalbshirn mit einer Kümmel-Nage war.

Was haben Sie immer im Kühlschrank?

Milch für den Kaffee, Joghurt, Schinken und Essiggurkerl. Ich frühstücke gerne pikant-sauer, deswegen sollte das immer zu Hause sein.

Bier- oder Weintrinker?

Ich trinke Wein ein bisschen lieber als Bier.

Die schlimmste Kreation, die Sie erfunden haben?

Da fällt mir etwas an, das ich als Mottenkugel-Dessert bezeichnet habe. Ich wollte ein Lavendel-Parfait kreieren. Leider habe ich den Umgang mit Lavendel nicht beherrscht und etwas zu stark dosiert.... Es hat furchtbar geschmeckt.

Gibt es ein Gericht oder Getränk, das Sie in Österreich vermissen und nicht bekommen?

Nein.

Welches Reiseziel empfehlen Sie für eine Gourmet-Reise?

Ich finde die Genussregion-Aktion in Österreich so toll. Ich bin immer wieder in Österreich mit dem Rad unterwegs und sehe, dass solche Genussregionen wie die Schwammerln wachsen. Dort versuchen die Menschen ihre Produkte in Reinkultur zu servieren. Das finde ich gut so. Früher wurde ich als gebürtiger Waldviertler gern gefragt: Wo gibts denn gute Waldviertler Knödel? Die gibt es gar nicht mehr. Es gibt nur noch Sushi und Risotto.

Was tun, wenn ein Kind nur Schnitzerl essen will?

Ich hatte Glück, meine drei erwachsenen Söhne haben als Kinder alles gegessen. Aber wenn sie nicht so einfach gewesen wären, dann hätte ich mir ein wunderschönes Gericht gemacht und es genüsslich vor ihren Augen verzehrt. Ich bin mir sicher, dass sie binnen kürzester Zeit gefragt hätten: Wie schmeckt denn das? Kinder sind schließlich neugierig.

Schon einmal Diät gehalten?

Sehr oft. Aber ich strebe nie eine bestimmte Diät an. Es würde reichen, wenn ich ein bisschen weniger essen und trinken würde.

Sind Männer oder Frauen die besseren Köche?

Ich kenne keinen Unterschied. Aber Frauen sind genauer und konsequenter. Und diese zwei Attribute wirken sich beim Kochen besonders positiv aus!

Wie viele Kochbücher besitzen Sie?

350 bis 400.

Träumen Sie vom Kochen oder Essen?

Ja, vom Kochen! Entweder sehe ich die Küche gar nicht oder ich sehe die Küche vom Hotel Haberl in Waidhofen an der Thaya aus meiner Lehrzeit. Nie sehe ich eine Küche, wo ich Chef war.

Kurz-Bio Helmut Österreicher.

Geboren am 10. März 1956. Seine Lehre absolvierte Österreicher im Waldviertler Hotel Haberl in Waidhofen an der Thaya. 1978 wurde er Chef de Cuisine im Steirereck in Wien. Zehn Jahre später krönte er das Steirereck als erstes Wiener Restaurant mit 3 Hauben. Vier Jahre darauf heimste er eine weitere Haube ein - damals Premiere in Österreich. Den Kochlöffel schwingt er seit 2006 im stylischen Österreicher im MAK (Museum für angewandte Kunst) und seit 2009 im Rathauskeller. Er ist verheiratet und Vater von drei erwachsenen Söhnen.

www.oesterreicherimmak.at

www.wiener-rathauskeller.at



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Dokument erstellt am 2010-10-15 16:10:00


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