• vom 05.08.2011, 00:00 Uhr

Wein

Update: 29.01.2013, 00:35 Uhr

Werfrings Weinjournal

Beim Kochen nicht knausern!




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Von Johann Werfring

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  • Der edle Rebensaft verfügt über eine Vielzahl von Eigenschaften, die ihn bei allerlei Gerichten als ideale Zutat erscheinen lassen. Entgegen einer mitunter immer noch verbreiteten Meinung sollten jedoch keinesfalls fehlerhafte Weine zum Kochen verwendet werden.

"Was du nicht trinken magst, sollst du auch nicht essen!" (Manfred Stockner, Küchenchef im Café Central, Wien).

"Was du nicht trinken magst, sollst du auch nicht essen!" (Manfred Stockner, Küchenchef im Café Central, Wien).© Johann Werfring "Was du nicht trinken magst, sollst du auch nicht essen!" (Manfred Stockner, Küchenchef im Café Central, Wien).© Johann Werfring

In einer geselligen Runde wird ein Wein geöffnet. Der Gastgeber schenkt ein, plötzlich rümpfen alle die Nase. "Ein Stoppler!", raunt einer, und schon eilt die Dame des Hauses herbei, um sich das angebrochene Flascherl als Kochwein für eine der nächsten Mahlzeiten zu sichern.

Es ist noch gar nicht so lange her, als ich persönlich Zeuge eines solchen Szenarios geworden bin. Auch in einschlägigen Internetforen wird bis heute nicht selten die Meinung vertreten, dass ein Rebensaft mit Korkfehler durchaus zum Zubereiten von feinen Saucen geeignet sei.


Schuld am "Stoppler" respektive "Korkschmecker" ist ein chlorhaltiger Kohlenwasserstoff namens 2,4,6-Trichloranisol (TCA). Über die Bildung des TCA gibt es verschiedene Theorien. Fest steht, dass es für einen unangenehmen Geruch im Wein verantwortlich ist. Manchmal ist dieser Geruch nur schwach ausgeprägt, in solchen Fällen spricht man von "Korkschleichern" (die nicht immer ganz leicht zu "diagnostizieren" sind).

Ebenfalls im Internet stößt man gelegentlich auf die Ansicht, das TCA verflüchtige sich bereits bei einer Kochtemperatur von 60 Grad Celsius, was laut Fachmeinungen jedoch leider erst bei einer Siedetemperatur von 240 Grad Celsius der Fall ist (derart hohe Temperaturen werden bei der Saucenbereitung aber bei Weitem nicht erreicht).

Der für seine Korkschmecker-Superspürnase bekannte Wiener Weinpapst Viktor Siegl setzte sich experimentell mit den Auswirkungen von Korkschmeckerweinen unter Hitzeeinwirkung auseinander: Beim Einreduzieren eines Wachauer Rieslings mit ausgeprägtem Korkschmecker auf ein Drittel wurde der Korkfehlton noch weiter gesteigert. Ein auf ein Drittel seines Ausgangsvolumens einreduzierter Grüner Veltliner aus dem Kamptal mit leichtem Korkfehlton hat diesen ein bisschen verstärkt. Und ein ebenso auf ein Drittel einreduzierter Pinot Noir mit leichtem Korkfehler hat sich hernach als völlig ungenießbar erwiesen.

Fazit: Weine mit Korkschmecker und Korkschleicher gehören entsorgt! Im Falle von österreichischen Gewächsen werden diese ohnedies von den Winzern ersetzt. Übrigens: Manche Erzeuger verlangen als "Beweis" (obwohl dieser auf solche Weise nicht zu erbringen ist) die Präsentation des Korkens.

Artikel erschienen am 5. August 2011
in der Kolumne "Werfrings Weinjournal"
In: "Wiener Zeitung", Beilage "Wiener Journal", S. 24




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Dokument erstellt am 2011-08-02 20:44:36
Letzte ─nderung am 2013-01-29 00:35:04



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