• vom 18.04.2014, 14:52 Uhr

Wein

Update: 13.05.2014, 14:17 Uhr

Weinjournal

Zwei königliche Gewächse




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Von Johann Werfring

  • Sowohl der Wein als auch der Spargel zählen zu den landwirtschaftlichen Produkten mit dem bei weitem höchsten Ansehen. Die Kombination der beiden Edelgewächse evoziert mithin nicht selten eine geradezu feierliche Stimmung.

Die Frage, welcher Wein mit Spargel kombiniert werden solle, ist nicht immer einfach zu beantworten. Freilich gibt es ein paar klassische Spargel-Zubereitungsarten, bei denen man sich im Hinblick auf die Weinbegleitung recht leicht etliche Kombinationsmöglichkeiten merken kann. Zu Spargel mit Sauce Hollandaise empfehlen sich gehaltvolle Weißweine, etwa ein Chardonnay, ein Grüner Veltliner oder ein Weißburgunder. Zu Hause sollte die Sauce Hollandaise immer frisch zubereitet werden – so viel Zeit muss einfach sein! Fügt man der Sauce bei deren Zubereitung einen Schuss Weißwein hinzu (der selbstverständlich aus der Bouteille stammen soll), so werden die subtilen Aromen des Rebensafts die Komposition noch zusätzlich aufwerten.

Recht einfach tut man sich bei gebackenem Spargel (der leicht vorgekochte Spargel wird ganz einfach wie ein Schnitzel paniert und herausgebacken), denn in einem solchen Fall passen ein leichter bis mittelgewichtiger Riesling oder Grüner Veltliner perfekt. Bei der klassischen Spargelvariante mit Butterbrösel ist darauf zu achten, dass der Wein Volumen hat (hier sind Leichtgewichte absolut fehl am Platz, denn sie können der buttrigen Opulenz keinesfalls Paroli bieten). Auch dürfen die Tröpfchen bei dieser Kombination durchaus etwas bejahrt sein. Neben Chardonnay und Weißburgunder sind hier vor allem die altösterreichischen Sorten Rotgipfler und Neuburger harmonische Speisebegleiter, aber auch gehaltvolle Grüne Veltliner passen gut. Selbige Auswahl darf auch bei Spargelrisotto als exzellente Wahl gelten.


Kommen wir zu den Vorspeisen, bei denen in punkto Weinauswahl mitunter Verunsicherung besteht: Ein Vorspeisenportiönchen, bestehend aus gekochten Spargelstücken in leichter Schnittlauchsauce, könnte recht passabel mit einem Gläschen Sekt begleitet werden. Noch besser passt ein edler Schaumwein zu einer Spargelvorspeise mit Nudelkombination. Zur etwas üppigeren Spargel Vinaigrette sei ein mittelkräftiger Sauvignon Blanc oder Grüner Veltliner empfohlen. Beträchtliche Verunsicherung besteht oft bei Wein-Suppen-Kombinationen. Im Falle der Spargelcremesuppe plädiere ich jedenfalls für Sauvignon Blanc.

Ansonsten kommt es bei der Weinauswahl jeweils darauf an, welche weiteren Zutaten mit von der Partie sind respektive welches Fleisch beigelegt ist. Als kleine Anregung sei ein einfach zuzubereitendes Geschnetzeltes mit Spargel angeführt: Geschnetzeltes Fleisch (zum Beispiel Schwein) in Fett anrösten – fein gehackte Zwiebel beifügen und weiterrösten – klein geschnittene Zucchini- und Karottenstücke (und nach Gusto anderes Gemüse) hinzufügen und kurz weiterrösten – mit Weißwein ablöschen und den Wein einreduzieren – in kleine Stücke geschnittenen (leicht vorgekochten) Spargel beigeben – Obers beifügen und etwas einreduzieren – salzen, pfeffern und am Schluss mit frischer Kresse bestreuen. Kann, je nach Kalorienbedarf, mit und ohne Beilage genossen werden. Als Begleitung sei der Grüne Veltliner Weinviertel DAC Klassik 2013 vom Weingut Neustifter empfohlen, der in seiner würzebetonten, typisch poysdorferischen Art auch hervorragend mit der frischen Kresse korrespondiert.

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Copyright © Wiener Zeitung Online 2018
Dokument erstellt am 2014-04-17 14:56:46
Letzte Änderung am 2014-05-13 14:17:32


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