• vom 26.06.2015, 10:00 Uhr

Wein

Update: 06.02.2016, 20:51 Uhr

Weinjournal

Käse-Kulinarium in der Wollzeile




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Von Johann Werfring

  • Andrzej Koch hat einst die Liebe nach Österreich geführt, wo er – ein Mann mit vielerlei Talenten – sich erstmals kommerziell mit Käse beschäftigt hat. In kurzer Zeit ist es ihm mit seinem erlesenen Sortiment gelungen, den Ruf eines angesehenen Käse-Botschafters zu erwerben.

Andrzej Koch in seinem Innenstadt-Fachgeschäft. - © Johann Werfring

Andrzej Koch in seinem Innenstadt-Fachgeschäft. © Johann Werfring

Die Flagge mit dem Schweizerkreuz ist in der oberen Wollzeile weithin sichtbar. Sie weist auf einen winzigen Käsehumidor, in dem vorwiegend Käse aus Rohmilch angeboten wird, hin. Hinter dessen unscheinbarem Eingang türmen sich große Laibe auf. Hier ist das kleine Reich von Andrzej Koch, der mit seinen überaus freundlichen und kompetenten Mitarbeitern nicht nur das unter der Bezeichnung "Der Schweizer" firmierende Innenstadtgeschäft, sondern am Samstagvormittag auch den Karmelitermarkt "bespielt". Da wie dort setzt sich sein Kundenstamm hauptsächlich aus kulinarisch interessierten Wienern zusammen, die sich nicht scheuen, für wirklich exzellente Qualitäten auch ein paar Euro mehr auszugeben.

Information

Der Schweizer
1010 Wien, Wollzeile 15
www.derschweizer.eu


Schweizer Dominanz, unbekannte Engländer

Begonnen hat alles mit einem Fünfkilostück Entlebucher, den "der Schweizer" in einem Geschenkkorb erhielt. Mittlerweile hat leider der einzige Produzent dieses ungemein schmelzigen und milchigen Innerschweizer Käses aufgehört, allerdings steht mit dem unaufdringlich-eleganten Zugerberg ein würdiger Nachfolger parat. Weitere Schweizer Käse, die Andrzej Koch immer im Angebot hat, sind der Schafskäse Barmettler, der Schweizer Urvater des Parmesans namens Sbrinz, eine Gruyère Reserve, die wesentlich länger als die vorgegebene Mindestzeit gelagert wird, und ein exzellenter Emmentaler, den der kleine Betrieb von Hans-Ruedi Mumentaler aus Weier zu 120-Kilo-Laiben formt.

Harmonie von Käse und Wein: Jersey Blue und Riesling Trockenbeerenauslese 2012 von Schloss Gobelsburg.

Harmonie von Käse und Wein: Jersey Blue und Riesling Trockenbeerenauslese 2012 von Schloss Gobelsburg.© Johann Werfring Harmonie von Käse und Wein: Jersey Blue und Riesling Trockenbeerenauslese 2012 von Schloss Gobelsburg.© Johann Werfring

Prinzipiell führt Andrzej Koch eigentlich keine Käse mit Fremdzusätzen; die Ausnahmen bilden der Nusskäse aus dem Entlebuch, der mit Nussöl verfeinert wird und der Rotschmierkäse aus Büffelmilch von Willi Schmid, der mit Schweizer Trüffel versetzt wird. Ebenfalls vom berühmten Käser Willi Schmid stammt der Jersey Blue, ein besonders cremiger Blauschimmelkäse aus der Milch von Jerseykühen.

Imposant ist auch die Auswahl der hierzulande weniger bekannten englischen Käsesorten, zu denen auch der familiäre Werdegang geführt hat. Der polnische Großvater war nämlich ein berühmter Opernsänger, den die englische Queen als Lieblingsinterpreten auserkoren hatte, und die polnische Mutter ist in England aufgewachsen. Als seine Cousins immer wieder von der Güte des englischen Käses schwärmten, entschloss sich Andrzej Koch zur Zusammenarbeit mit den Leuten von Neal’s Yard Dairy, die an sich gar nicht nach Österreich liefern wollten. Das Niveau des mitgebrachten Sbrinz und Gruyère überzeugte dann aber die britischen Käse-Großmeister, sodass nunmehr eine enge Kooperation besteht. Englische Käse, die abwechselnd zur Auswahl stehen, beinhalten Stawley, Tunworth, Stitchelton, Caerphilly, Ragstone, natürlich Cheddar und viele andere. Aus Österreich hat im Sortiment der bekannte Büffelkäse von Robert Paget einen verheißungsvollen  Anfang gemacht.

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Dokumenten Information
Copyright © Wiener Zeitung Online 2018
Dokument erstellt am 2015-06-29 16:37:43
Letzte Änderung am 2016-02-06 20:51:01


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