• vom 30.03.2018, 06:00 Uhr

Wein

Update: 08.04.2018, 22:42 Uhr

Weinjournal

Vinophile Suppen-Vitalisierung




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Von Johann Werfring

  • So manche Speisen erfordern eine Auffrischung durch Säure. Diese vermag in nicht wenigen Fällen der vergorene Rebensaft in stimmiger Weise beizusteuern.

Vorbereitungen für die Brotsuppe.

Vorbereitungen für die Brotsuppe.© Johann Werfring Vorbereitungen für die Brotsuppe.© Johann Werfring

Der geniale Arzt und Philosoph Theophrastus Bombastus von Hohenheim, genannt Paracelsus, bemerkte im Zusammenhang mit der Komposition seiner Arzneimittelrezepte: "Alle Ding sind Gift und nichts ist ohn Gift, allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist." Diese Weisheit lässt sich in gewissem Sinne auch auf das Kochen übertragen. Freilich konnte man bei Paracelsus voraussetzen, dass er für die richtige Dosis auch die richtigen Zutaten verwendete.

Gar nicht so selten habe ich in Wirtshäusern erlebt, dass bei Suppen, die mit Wein gekocht wurden, punkto Dosis respektive Qualität der Weinzutat etwas nicht stimmte. Mitunter hatte ich das Gefühl, als sei der Suppe ganz einfach zu viel Wein beigemengt worden. In anderen Fällen war klar, dass die Qualität des Weins zu wünschen übrig ließ. Insbesondere die Verwendung von Rebensäften mit zu hoher oder angriffiger Säure (mit hohem Apfelsäuregehalt) macht sich in Suppen übel bemerkbar – mit durchaus "giftiger" Auswirkung auf den Magen.

Wer gerne Wein zum Kochen verwendet, sollte sich zumindest ein gewisses Basiswissen über Jahrgang, Rebsorte und Herkunft verschaffen. Beispielsweise sollte klar sein, dass bei schlechten Jahrgängen wie 2014 punkto Säure höchste Vorsicht geboten ist. Verwendet man noch dazu, wie das in mittelmäßiger Gastronomie der Fall ist, Basisqualitäten aus dem Doppler oder der Literflasche, so wirkt sich das bei solchen Jahrgängen besonders schlimm aus, zumal die angriffige Apfelsäure hier besonders stark ausgeprägt ist. Ich verwende beim Kochen stets nur Weine, die ich auch gerne trinke. Zumindest fünf bis sechs Euro sollte für einen Wein, der als Kochzutat verwendet wird, schon ausgegeben werden.

Wein und Obers tragen wesentlich zur Verfeinerung der Brotsuppe bei. Deren Konsistenz soll nicht zu breiig sein.

Wein und Obers tragen wesentlich zur Verfeinerung der Brotsuppe bei. Deren Konsistenz soll nicht zu breiig sein.© Johann Werfring Wein und Obers tragen wesentlich zur Verfeinerung der Brotsuppe bei. Deren Konsistenz soll nicht zu breiig sein.© Johann Werfring

Auch bei mittleren und besseren Jahrgängen wie 2016 kann die "Dosis" der Säure hoch sein und die Suppe verderben. Ein schneidiger Riesling, dessen Säurespiel im Trinkfluss oft gewitzt ist, wird nicht unbedingt die richtige Kochzutat abgeben. Bei solchen Jahrgängen kann man auf Nummer sicher gehen, wenn man etwa burgenländische Weißweine der Burgundergruppe verwendet, deren Säuregehalt im Vergleich immer niedriger ist als bei Weinen anderer Regionen.

Wie beim nachstehenden Rezept angegeben, ist auch darauf zu achten, dass im Falle der Beimengung von Wein jeweils eine gewisse Kochdauer ohne Deckel ratsam ist, damit sich der Alkohol reduziert. Beim Kochen mit Deckel verflüchtigt sich der Alkohol kaum respektive nur ganz langsam.

Macht man alles richtig, so werden die richtige Weinquantität und der passende Säuregehalt die Speise in angenehmer Weise vitalisieren. Zudem werden die vielfältigen und oft subtilen Aromen des Weins – so seine Qualität entsprechend gut ist – den Geschmack des Essens verfeinern.

Im Falle einer Brotsuppe, die in austriakischen Gefilden weithin als Fastenspei- se gilt und besonders gerne als einmalige Sättigung am Karfreitag aufgetischt wird, kann der Wein auch den kräftigenden Charakter des Gerichts in passender Weise unterstützen.

BROTSUPPE MIT WEIN

Rezept von Johann Werfring

Zutaten:

– 100 ml "klassischer" Weißwein, trocken (z.B. Grüner Veltliner, Grüner Sylvaner, Pinot Blanc oder Neuburger)
– 1,2 L Wasser
– 100 g altbackenes Schwarzbrot (vorzugsweise aus Sauerteig hergestellt), gewürfelt
– 1 mittelgroße Zwiebel, grob geschnitten
– 20 g Butter
– 1/2 TL Zucker
– 1 mittelgroße Karotte, gewürfelt*
– 1 Stückchen gelbe Karotte, gewürfelt*
– 1 mittelgroße Petersilienwurzel, gewürfelt*
– 1 Stückchen von einer Knollensellerie, gewürfelt*
– 1 Stück Lauch*
– etwas frisches Petersiliengrün*
– 1 Knoblauchzehe
– 1 Lorbeerblatt
– Salz, Pfeffer
– 1/2 TL Kümmel, fein gehackt
– etwas Muskatnuss, gerieben
– 1 Eidotter
– 20 ml "klassischer" Rotwein, trocken (z.B. Blaufränkisch, Zweigelt, Blauer Portugieser oder Sankt Laurent)
– 30 ml Obers
_________
* Die mit Stern gekennzeichneten Zutaten einem Bund Suppengrün entnehmen

Zubereitung:

In einem Topf 1,2 Liter Wasser aufstellen. Karotten, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Lauch, Petersiliengrün, Knoblauchzehe sowie das Lorbeerblatt hineingeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt 20–30 Minuten köcheln lassen.

In einer mittelgroßen Pfanne Butter erwärmen und die Zwiebel darin goldgelb anschwitzen. Zucker hinzufügen, kurz weiterrösten und etwas Farbe nehmen lassen. Die Brotwürfel hinzufügen und mit dem Weißwein aufgießen. Aus dem Topf mit dem Gemüse 3–5 Schöpfer heiße Flüssigkeit entnehmen und über die Brotwürfel gießen (das Zwiebel-Brot-Gemisch soll leicht mit Flüssigkeit bedeckt sein). Salzen, pfeffern und den Kümmel beigeben. Zirka 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, damit sich der Alkoholgehalt reduziert und dabei immer wieder umrühren sowie mit dem Kochlöffel nach und nach das Brot grob zerstoßen. Bei Bedarf zwischendurch noch etwas heiße Flüssigkeit aus dem nebenstehenden Kochtopf in die Pfanne schöpfen (dabei aber darauf achten, dass nicht zu viel von der Flüssigkeit verdampft, damit die Suppe am Ende nicht zu breiig ist).

Die Petersilienblätter, den Lauch, die Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt aus dem Kochtopf herausnehmen. Nun den Inhalt der Pfanne in den Kochtopf überführen. Alles mit einem Mixstab pürieren und unter weiterem Umrühren aufkochen lassen.

In einem Häferl den Rotwein mit dem Dotter versprudeln und die Suppe damit legieren. Muskatnuss in den Topf reiben und etwas weiterköcheln lassen. Zum Schluss das Obers hinzugeben und die Suppe mit dem Mixstab aufschäumen.

Print-Artikel erschienen am 30. März 2018
In: "Wiener Zeitung", Beilage "Wiener Journal", S. 36–37





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Dokumenten Information
Copyright © Wiener Zeitung Online 2018
Dokument erstellt am 2018-03-30 02:07:27
Letzte Änderung am 2018-04-08 22:42:42


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