Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass Frauen besser verkosten können als Männer. Tatsächlich aber ist das Talent, Weine zu probieren, zu analysieren und zu beschreiben, keineswegs abhängig vom Geschlecht, sondern vielmehr von konkreten Erfahrungswerten.

Vernünftige Gründe, weshalb Frauen besser verkosten sollten, finden sich kaum. An der Anatomie kann es ja nicht liegen. Denn Geschmackspapillen haben alle, wenn auch, je nach Mensch, in höchst individueller Anzahl und Verteilung. Wesentlicher ist der persönliche Erfahrungshintergrund: Wer sein Lebtag keine Pfefferminze, keinen Kakao oder keine Maracuja im Mund hatte, kann kaum wissen, wie so etwas schmeckt. Erfahrung würde auch als einziges für Frauen als die besser Verkostenden sprechen. Denn in vielen Kulturen sind sie für die Ernährung zuständig und haben laufend mit Lebensmitteln, Kochen und Abschmecken zu tun. Daher könnte es Frauen auch leichter fallen, Gerüche und Geschmäcker zu benennen und einzuordnen. Tröstlich bei all dem ist eines: Geruchs- und Geschmackswahrnehmungen sind nicht Chromosomensatz-abhängig, sondern zu einem guten Teil trainierbar.

Den Geschmack beim Namen nennen

Die Benennung dessen, was man schmeckt, ist vor allem bei Verkostungsanfängern ein Thema: Ein Geruch oder Geschmack wird als vertraut erkannt, es fehlen aber die Worte, um ihn zu beschreiben. Hier kann die "Weinsprache" helfen, die jedoch keineswegs in Stein gemeißelt ist. Manche Begriffe gehen – wie das schöne Wort "Bouquet" – oder kommen – wie die derzeit beliebten Ausdrücke "Mineralität" und "Terroir". Speziell im privaten Umfeld ist alles erlaubt, was verstanden wird.

Während es für private Amateure – im Sinn von Weinliebhabern – beim Weinverkosten darum geht, Unterschiedliches zu probieren, um etwas für den eigenen Genuss zu entdecken, müssen jene, die den Wein zu ihrem Beruf gemacht haben, abstrahieren. Das heißt, selbst wenn man den eigenen Keller zum Beispiel nicht mit Gelbem Muskateller vollräumt, könnte dieser Wein ins Sortiment des Lokals oder Geschäfts passen, für das man als Sommelier oder als Einkäufer arbeitet. Wein-Journalisten wiederum sollten der geneigten Leserschaft berichten, was an einem Jahrgang, an einer Rebsorte oder in einer Region gut und spannend ist, oder beispielsweise warum seit kurzem so viele Schaumweine in Form von Pet Nat (Pétillant Naturel) fabriziert werden – egal ob sie selbst Pet Nats anrühren würden oder nicht.

Mein Erdbeer ist dein Rhabarber

Weinverkosten hat in jedem Fall viel mit Selbsterfahrung zu tun. Schon die Grundgeschmäcker – süß, bitter, salzig, sauer – nimmt nicht jeder gleich intensiv war: Dieselbe bittere Testflüssigkeit beschrieben acht Probanden von "erfrischend herb" bis "unangenehm bitter". Analog zur Farbenblindheit existiert Geschmacksblindheit, Anosmie, weil Rezeptoren für einen oder mehrere Geschmäcker in der Anatomie nicht angelegt sind oder durch Krankheit oder Verletzungen verloren gingen.

Man beschreibt die Aromen eines Weines mit Assoziationen und Analogien, aus denen heraus man Schlüsse zur Qualität zieht. Zu Beginn orientiert man sich gern an den am leichtesten verständlichen Aromen – an Früchten. An Blumen und/oder Würziges denkt man interessanterweise immer erst später. Unter rotbeerigen Aromen zum Beispiel versteht man Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren und dergleichen. Man denke auch an die geschmackliche Vielfalt der Apfelsorten, wenn man in einem Wein "Apfel" wahrnimmt. Dazu kommen verschiedene "Aggregatszustände": reif oder unreif, frisch oder gelagert, gekocht als Kompott, als Mus, im Strudel.

"Florales" beschreibt Blüten, wie Veilchen, Flieder, Rosen, Jasmin oder Holunderblüten, und "würzig" können ein Waldboden ebenso wie exotische Gewürze oder Küchenkräuter sein. Ein und derselbe Geruch kann höchst unterschiedlich benannt werden, wiederum abhängig vom Erfahrungshintergrund: Gewürznelkenaromen werden die meisten eindeutig als Gewürz ansprechen, einige wenige assoziieren damit vielleicht Zahnarzt, weil sie den Geruch in einer Zahnarztpraxis erinnern, wo mit Nelkenöl desinfiziert wurde.

Profi-Verkostung in prächtigem Rahmen. Hilfreiche Servicekräfte bringen
die gewünschten Weinserien jeweils zum zugewiesenen Sitzplatz. - © ÖWM Anna Stöcher
Profi-Verkostung in prächtigem Rahmen. Hilfreiche Servicekräfte bringen die gewünschten Weinserien jeweils zum zugewiesenen Sitzplatz.
- © ÖWM Anna Stöcher

Struktur & Mundgefühl

Spannender als die Aufzählung möglichst vieler Obstsalat-Bestandteile ist beim Weinverkosten, was sich im Mund abspielt. Ob die Mundhöhle austrocknet wie nach einem Löffel Mehl, sich rau anfühlt oder weich und cremig, oder "ob einem das Wasser im Mund zusammenrinnt", sind interessantere Indikatoren für die Qualität eines Weines, als nach 17 Früchten auch noch "einen Hauch Gojibeere" entdeckt zu haben – auch wenn "viel Verschiedenes" schon ein Zeichen für einen komplexen Wein ist. "Erfühlt" werden auch Säure, Gerbstoff vulgo Tannin, der weich, körnig, (jugendlich) ruppig und vieles mehr sein kann. All diese Komponenten in ihrem Zusammenspiel erzählen, was man für eine professionelle Einstufung der Weinqualität braucht – oder für das Erraten von Rebsorten oder Herkünften in entspannter Freundesrunde.

Utensilien & Rituale

Basis für eine gute Vergleichbarkeit von Weinen sind idente, saubere Stielgläser, die sich nach oben hin verjüngen. Gute Gläser machen einen Unterschied. Der Stiel ist zum Anfassen da. Hält man ein Glas am Kelch, erwärmt sich der Inhalt rasch und zuviel Wärme bringt manches deutlicher heraus als notwendig, zum Beispiel den Alkohol. Das Schwenken des Glases hilft Aromen freizusetzen. Und gespuckt wird, um sich auch nach mehreren Proben noch die Urteilsfähigkeit und einen aufrechten Gang zu erhalten.

Blindverkostungen mit verdeckten Etiketten sind im Beruf die Annäherung an größtmögliche Objektivität und ein großer Ratespaß in Weinrunden. Beurteilt werden Vielfalt und Zusammenspiel aller Komponenten in Nase und Mund. Harmonie, Ausgewogenheit, ein langes Finish deuten auf höhere Qualität hin, sich intensivierende Aromenvielfalt im Glas ebenfalls. Angeberei im Sinne eines herablassenden "Was? Du schmeckst die Brombeere nicht?!" oder "Eindeutig Grüner Veltliner! Wie kommst du da nur auf Chardonnay?" gibt es immer wieder. Lassen Sie sich davon nicht beeindrucken. Denn bei all dem "Wein-Tamtam" steht vor allem eines im Zentrum: die Freude am Entdecken der unendlichen Weiten der Weinwelt.

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